A szabadtéri főzés korábbi verziójának ideje lejárt: ma már nemcsak szalonnát, grillkolbászt, babgulyást készítünk kint. Persze a klasszikusok megmaradtak, de a nemzetközi konyha is helyet kapott a kültéri sütés-főzésben, ráadásul nem is akármennyire, és nem is akárhogyan.

Bográcsban ma már közel sem csak pörköltet vagy gulyást szokás készíteni. A hagyományos ízeknek is van persze helye a vasfazékban, viszont ezek egyre inkább prémium alapanyagokkal egészülnek ki, netán modern, technológiákkal készülnek. Egyszóval, ez már a haladó szint. Példaként említhetnénk a marhapofából készült gulyást, amely mélyebb ízvilágú, szaftosabb étel, és persze vadból is kitűnő bográcsételeket lehet főzni. Beszivárogtak ám nemzetközi hatások is, például a tex-mex konyhából: a chili con carne miért is ne lehetne bográcsban főtt, némi füsttel vegyített eledel? Sőt, manapság kávét is szokás belelocsolni, hogy még inkább mélyebbé tegye az ízeket.

A grillszokások szintén megváltoztak, de talán még inkább látványosan, mint amennyire a bográcsos megoldások. Az amerikai BBQ-kultúra már egy ideje hatással van a mi grilltrendjeinkre is: a pulled pork, vagyis a tépett hús és a brisket, azaz a szegyhús ma már nem számít egzotikumnak, hanem kifejezetten népszerű fogás. A „low & slow” technika – vagyis az alacsony hőfokon, hosszú ideig történő sütés – szintúgy új szint a húsevők számára: omlós textúra, füstös aromák, mély ízek jellemzik ezeket az ételeket. A grillezés pedig nem pusztán a húsról szól, a zöldségek is főszerepet játszanak a grillen – például a sült karfiol vagy a faszénen pirított padlizsán. Ananászt vagy barackot karamellizálni ezzel a technikával, szintén gasztrodivat.

A nyársalás ma már régen nem a szalonnasütést jelenti. Persze sokunk még ma is szívesen űzi ezt a kintsütéses hagyományt, de a nyársalás egyszerre street food- és közösségi élmény, ráadásul sok kultúrát köthet össze. A balkáni ćevapi (csevap) továbbra is nagy kedvenc, de mellette egyre nagyobb teret kapnak a közel-keleti és ázsiai ízek. A shish kebab vagy a shawarma fűszeres, joghurtos pácai új dimenziót jelentenek a nyársalásban. A japán yakitori pedig letisztult, mégis intenzív ízvilágot képvisel a saslikok világában. Nyársalni már gyümölcsöket is ér, sőt pillecukrot is. Ezek a fogások mind-mind a tűz köré gyűjtik az embereket. 

A szabadtéri sütés-főzésben tehát ma már megváltozott a korábbi szemlélet: nem pusztán ételkészítést, hanem élményalapú gasztronómiát rejt magában. A tűz látványa, a közös várakozás mind hozzátartozik a kültéri ételkészítéshez. Emellett valóban erős a nemzetközi fúzió: a magyar alapok bátran keverednek világkonyhai elemekkel, így születhet például gulyás taco vagy BBQ-húsos street food-fogás. A minőségi alapanyagok, a helyi termelők és a tudatos ízhasználat pedig egyre inkább alapelvárássá válik.

A bogrács, a grill és a nyárs tehát kinőtte saját magát. Megőrizte a hagyományait, de magára kapta a nemzetközi köntöst is, így újra nagy teret hódít. És hogy az egészséges táplálkozás is helyet kap-e a szabadtéri sütésben? Ha zöldségeket és gyümölcsöket sütünk, igen, ha zsírszegény húst szintén, de valljuk be a tűz mellett nem a diétáról, az életmódváltásról szokás gondolkodnunk, és nem is azért főzünk kint, hogy csúcsvékonyak legyünk... Legfeljebb másnap dupla köreinket futjuk le, ezért az élményért mindenképpen megéri!