A Hungari Dzsebedzsi Kulturális Egyesület elnöke, történész, újrajátszó, M. Pap Gergely, aki a csapatával történelmi rendezvényeken vesz részt. Az Oszmán Birodalom bemutatásával foglalkoznak ők, ennek keretében a birodalom gasztrokultúrájával is megismertetik az érdeklődőket. Az utóbbi tevékenységükről faggattam a történészt.

– Mivel foglalkozik a Hungari Dzsebedzsi Kulturális Egyesület? Még mielőtt belevetnénk magunkat a gasztronómiai témába, kérlek, mutasd be a csapatot!

– Azért alapítottuk annak idején a Hungari Dzsebedzsit, hogy az oszmán kulturális értékeket tudjuk közvetíteni. Nem ez volt az eredeti cél, de az évek alatt kialakult, hogy hiánypótló tevékenységet űzünk. Az oszmán kultúra különböző szegmenseit hozzuk közelebb az érdeklődőkhöz.

– Térjünk is rá a gasztronómiára. A csapatoddal számos történelmi fesztiválon veszel részt: a kitelepüléseken a sátratoknál gasztronómiai szolgáltatásaitok is vannak. De milyenek pontosan? Milyen ételekkel, italokkal – bizonyára XVI. századi autentikus török kori finomságokkal – várjátok az érdeklődőket?

– Az ételforgalmazáshoz az iskolai végzettségeken túl a nagyon komoly jogszabályi környezetnek is meg kell felelni, ezért ételt csakis saját részünkre készítünk a fesztiválokon. Amikor önellátós helyszínekre megyünk, akkor a korszak receptjeit vesszük alapul, és ezekből főzünk – de csak a saját részünkre, a vendégeknek ezt nem tehetjük meg a szigorú jogszabályok miatt. Gondolkoztunk azon, hogy felvennénk egy szakácsot, aki főzne a látogatóknak is, de még a helyszínt is komolyan veszik a szabályok – ezek olyanok, amelyeket XVI. századi tábori körülmények mellett nagyon nehéz kivitelezni. Amennyiben változik a jogszabályi környezet, újra átgondoljuk a kérdést. 

Az italgasztronómiára fektetünk hangsúlyt, és ez sokkal kevesebb bonyodalommal jár. Elég színes az oszmán kultúra az italok szempontjából, széles keresztmetszetben válogathattunk, válogathatunk, hogy mit szeretnénk belőle bemutatni. Sőt nem kizárt, hogy a jövőben még kísérletezni is fogunk italkülönlegességek újraelőállításával.

Az ételekről – ha valakit érdekel – szóbeli tájékoztatást, útmutatást tudunk adni, hogy a korabeli étkeket hogyan kell elkészíteni. Mi serbetet és török kávét készítünk, mindkettőt többféle ízben ráadásul. Ám tervezem azt is, hogy teáink is lesznek, de ez még a jövő. Ezt azonban alaposan elő kell készítenünk, mert az egy másik korszak; fel kell rá készülnünk.

– Tehát serbet és török kávé. Mi az a serbet, és hogyan készül?

– A serbet egy keleti frissítő, amit még a teakultúra elterjedése előtt kínáltak a vendégeknek. Megint divatba jött, de én úgy tudom, hogy nem pont azokat a változatokat lehet megvásárolni, mint amiket az említett korszakban árultak. A miénk viszont hasonló. A serbet egyébként némileg hasonlít a szörphöz: gyümölcsből vagy gyógynövényekből készítek egy főzetet, amit később csapvízzel hígítok. Sokakat a – szörpön kívül – a limonádéra emlékezteti még, ám azt még utólag ízesíteni kell. Itt a kész – speciális, dupla falú, rézből készült, ónnal kiöntött ibrikben főzetet öntjük fel vízzel. A kancsó nagyon sokáig hidegen is tartja a serbetet. Bármilyen gyümölcsből vagy gyógynövényből el lehet készíteni, illetve cukor és citromlé is kerül bele. Én még rózsavízzel vagy narancsvirág-kivonattal bolondítom meg. Érdekességként még azt említeném meg, hogy a teát is összefüggésbe hozzák sokan a serbettel, viszont a XVI. században még nem ismerték a teafüvet az Oszmán Birodalomban.

Kávéház a Hungari Dzsebedzsi tábori körülményei között. Fotó: hungaridzsebedzsi.hu

– És mi a helyzet a kávéval? Hogyan készül? A homokos megoldást veszed alapul?

– Nem szabad alapul venni, amit ma látunk a török kávé készítésével kapcsolatban, mert azt átitatja a modern technika. Ilyen a homokágyas hiedelem is! Nem homokágyon készítették régen a kávét. Aki vett már a kezébe homokágyas kávéfőzőt, az észrevette az elektromos szálakat vagy a rezsószerű platnit is… Ez már az ipari termelés időszaka! Ma már pörgetik a kávékészítést, hogy a leggyorsabban, a lehető legtöbb emberhez eljuthasson a rendelés. A homokágy már modern találmány. Kvarchomokot abban az időszakban nehéz volt szerezni – Magyarországon és Törökországban is –, én faszénnel készítem, ugyanúgy, mint a régi időkben. Képzeljük csak el: abban az időben mókás lehetett volna, ha a hadsereg felpakolta volna a harminc kiló kávét, meg a negyven zsák homokot… 

Sokszor megkapom, hogy az „igazi török kávé homokágyas”. Ilyenkor a válaszomat a kedvemtől teszem függővé, hogy az mennyire jó… Olykor közlöm, hogy akkor menjen az illető olyan helyre, ahol olyat lehet kapni, vagy megmondom neki nagyon barátságosan, hogy tőlem most faszénen fogja kapni, és kész! De az elmúlt években megedződtem. Általában végigmondom minden alkalommal a fenti monológot.

Annak idején tanultam baristának, a török kávém alapja ugyanannyi őrölt kávé – török, arab vagy egyiptomi –, mint az espressónak. De a metódus más! A presszókávé magas nyomáson készül, szűrűrendszeren keresztül. A török kávé esetében a víz továbbérintkezik a kávéval, sokkal jobban ki is tud főni belőle az íze. Az autentikus kávéfőzőbe (dzsezve/dzsezva) töltöm, felöntöm vízzel, majd felhabosítom. A cukrot még a főzés előtt teszem bele, és egyébként háromfélét készítek: natúr feketét, mogyorósat és kardamomosat. Ma már persze narancsos verziókat is találhatnak a vendégek a különböző kávézókban, az enyém a hagyományos ízesítésű. Érdekességként megemlíteném, hogy régen sok mindennel fűszerezték a kávét. Akár a leghajmeresztőbb fűszerekkel is. Az számított ritkaságnak, ha valaki fekete kávét fogyasztott.

Ilyen íncsiklandozó török kávét kínálnak a Hungari Dzsebedzsi kávézójában. Fotó: hungaridzsebedzsi.hu

– Lókumot szoktatok használni?

– A lókum porcukrozott, zselés állagú édesítő. Olykor nálunk is van, de én általában a cukrot használom. A lókumot egyébként magában is meg lehet enni, és szokták is, úgy is nagyon finom.