A svédasztal ma már elterjedt felszolgálási mód, amely már régen leváltotta a hotelekben az interkontinentális megoldást. De lássuk a történetét, honnan hová jutott ez a szervírozási forma!

Honnan is eredne a svédasztal elődje máshonnan, mint Franciaországból? Még a 14. században jelent meg egy kredencszerű bútordarab, a bufe, amelyen a család ezüstjeit állították ki.

A 18. században vált szokássá a jómódú angoloknál, hogy a reggelit az itt már buffet-nek nevezett szekrényen tálalták a reggelit. A jelenlévők erről a kis asztalkáról maguk válogatták a számukra szimpatikus ételeket. A század végére már egy külön helyiségben felállított asztalra kezdtek tálalni. Napóleon különösen kedvelte a svédasztal elődjét, és neki nagy szerepe volt abban, hogy ez egész Európában elterjedt.

Buffet a 18. századból. Fotó: Wiki

A 19. században a szállodákban és a bálokon elterjedt szokás volt a büféasztal használata. A hideg ételeket és süteményeket a kávéházakban és éttermekben ekkor büfépultokra tették. A vendég kiválaszthatta, hogy mit szeretne enni, noha a tányért a pincér vitte az asztalhoz.

A ma is alkalmazott büféasztalt Las Vegasban vezették be 1946-ban. Buckaroo Buffet néven indította Herb McDonald kanadai üzletember. Az "all you can eat" étkeztetés 24 dollárba került, a cél pedig az volt, hogy a hotel kaszinójában tartsa a szálloda vendégeit. A büfé miatt veszített a cég, annak költségeit viszont bőven behozták a kaszinóban eljátszott pénzek. Ez a szokás aztán elterjedt a többi kaszinóban is, majd megnyílt az első "all you can eat"-étterem is. 

Magyarországon a 19. század második felében megjelentek a delikátesz-kereskedésekből a büfékonyhák; a 20. század elején ilyen volt a Háen is. Itt elvitelre és helyben fogyasztásra is lehetett válogatni a hideg ételekből és a desszertekből. Létrejött a Mézes-Mackó büféhálózat, az ötvenes évektől minden kisebb, állófogyasztásra és elvitelre árusító üzletet büfének hívtak.

A Háen a Váci utcán. Fotó: Wiki

A svédasztal őse a Julebord, amely egy kora-középkori, skandináv szokásból alakult ki. E szerint a téli napforduló idei ünnepekkor (midvinterblotet, majd a kereszténység felvétele után karácsony, aka Jul) különböző ételeket tettek egy asztalra. Erről a szegények és a vándorlók elvihettek bármit, amit azon találtak. Később ez a bútordarab a karácsony főszereplőjévé vált. Ez a szokás mind a mai napig fennmaradt. 

Smörgåsbord

A 15. században a jómódú svéd kereskedők és nemesek a vendégeknek vacsorára egy asztalra (brännvinsbord) szeszesitalokat és sós-savanyú hideg falatokat – pácolt heringet és lazacot, hideg kolbászt, sült húst, sajtot, kenyeret, vajat – helyeztek. Iszogatás és evés közben beszélgettek az asztalhoz ülés előtt. Ez az állófogadás egyre hosszabbá vált: a szigorú ültetési szabály már nem volt meghatározó. 

A 17. században az ételeket és italokat az állófogadáshoz használatos asztalról a vacsoraasztalra tették. Ezek mellé már meleg ételeket és desszerteket is felszolgáltak. 

A 19. században az éttermekben is volt egy asztal vagy egy pult, amire az előételeket tették. Ezt a módszert smörgåsbordnak nevezték, utalva a köpüléskor megjelenő vajdarabkákra, amit a kenyérre kenték. Ezek a vajas szendvicsek is az asztalra kerültek.

Nemzetközi ismertséget a svéd tálalás az 1912-es stockholmi olimpiakor szerzett: az éttermek nemcsak az előételeket, hanem a főfogásokat is így kínálták.

A "svédasztal" viszonylag új kifejezés a magyar nyelvben. A háború előtt büfének nevezték, a svédasztal szó a hatvanas években terjedt el, megkülönböztetve a svédasztalos kínálatot az állófogyasztásra szolgáló büféktől. Ezt a szót – svédasztal – rajtunk kívül az észtek (rootsi laud) és néhány velünk szomszédos országban még ma is használják. Más nyelvekben a büfé egy-egy változata, vagy egy, a hideg ételekre utaló kifejezés, például kaldtbord (norvég) illetve det kolde bord (dán) az ennek megfelelő szó. 

Az úgynevezett koldtbord (norvég). Fotó: Mortens Kro

Talán kevesen tudják, hogy a svédasztalnak több mint tíz verziója terjedt el, ezek közül a legismertebb a svédasztalos reggeli, a vacsora és az all you can eat. Az utóbbi nálunk a korlátlan fogyasztás névre hallgat: ekkor a vendégek az étterem összes kínálatát egy asztalról választhatják ki. Előre fizetik ki az ételt, és bizonyos időkorlát alatt annyit esznek, amennyit szeretnének – vagy inkább amennyit tudnak. 

Kétségtelenül népszerű étkezési forma ez, az ételek látványa mindig szemet gyönyörködtető, s minden vendégnek megvan a szabadsága, hogy azt eszik, amit szeretne, sőt többször is visszatérhet az asztalhoz. Több mindent megkóstolhat, akár szinte mindent is, ha csupán keveset eszik a különböző fogásokból. A hotelekben ez a felszolgálási megoldás már hosszú évek óta elterjedt. A 2000-es évek elején kezdett teret hódítani, és mind a mai napig nagyon szeretik ezt a módszert a vendégek. Van ott általában minden, mi szem-szájnak ingere, így elmondható, hogy az évszázadok alatt szépen megformálódott ez a szokás, ami valószínűleg már meg is marad. Azt gondolhatnánk, nem éri meg ez az éttermeknek, de rosszul tennénk, mivel nem tudunk akármennyit megenni, csak éppen annyit, amennyit egyébként is kihoznak egy választott ételből. Mindenesetre nagyon népszerű a svédasztal, és valljuk csak be, hogy bizony méltán az! Magunk előtt látjuk az étterem teljes kínálatát, és a szemünk és az orrunk döntheti el, hogy mit eszünk a látottak alapján.

Forrás: Wikipedia