Az utóbbi években nagy divat lett a szakácsok körében, hogy a régi magyar recepteket „újrahuzalozzák”. Modernizálják, teljesen új köntöst varázsolnak azoknak, és nagy hangsúlyt fektetnek a küllemükre. Vajon ez hasznos vagy inkább káros folyamat a magyar gasztronómiára nézve?

Tehetséges (hazai) séfekkel, a fine dining képviselőivel beszélgetve hamar rájöhetünk, hogy a legjobb szakembereink ha még szeretik is a magyar gasztronómiai hagyományokat, szívesen mutatják be a talentumukat, akár ízek megújításában, akár a tálalásban.

A magyar konyhára – eredendően – nemcsak a karakteres ízvilág jellemző, de a nagy adagok is. Mi, magyarok, valljuk csak be, nem is szívesen éhezünk…, és valószínűleg már az elődeink is így voltak ezzel. Ezért is lehetett az, hogy óriási adagokat szedtek, sőt a hagyományos magyar éttermekben is az a tradíció alakult ki, hogy bőséges adagokat tesznek a szakácsok a tányérokra. De miért alakulhatott ez így? 

Nos, a pontos választ nem tudhatjuk, viszont a magyarok egy része a mezőgazdaságban tevékenykedik, és ez persze korábban is így volt – sőt még hatványozottabban is, mint manapság. Amikor anno a hölgyek, urak a termelőszövetkezetben dolgoztak egész nap, s a kemény fizikai munka után még gyalog is mentek haza, nemigen arra vágytak, hogy három szem krumpli és egy apró szelet hús kerüljön az asztalukra, zseniális körítéssel. Mit érdekelte őket a dekoráció?! Zsíros, szénhidrátdús ételeket ettek, nagy adagokban – nincs mit ezen csodálkozni, kellett az energia, és a magyar egyébként sem szereti üresen hagyni a gyomrát. Valószínűleg ezek az igények, szokások átöröklődtek: a nagymama a gyerekétől, az unokától sem sajnálta az ételt, szedett neki bőven, és ez még manapság is így van. Látott már valaki olyan magyar nagymamát, aki elveszi a tányért a gyerektől? Nos, nemigen! Sőt még arra biztatja, hogy szedjen még, szedjen; örömmel konstatálja, ha a gyerek csendben, jó ízűen degeszre eszi magát az általa készített, sokszor több fogásos ebédből, vacsorából. Aztán még ott van a desszert!

Talán az éttermek is átvehették annak idején a fenti habdzsi-dőzsi-szemléletet: magyaroknak nagy adagok járnak, és persze a külföldi vendégeknek sem különben! 

De térjünk vissza a finedining-séfekre! A fine dining a nevéből adódóan is a kifinomultságra hivatott: a tálalás és az adagok is „szofisztikáltak”. A fine diningban nincsenek túlzások az adagok tekintetében, ezért is mondja azt sok a gyomrával (túl) jó viszonyban lévő magyar, hogy ők ilyenkor szokták azt reagálni, hogy „elmossák a tányért”. Utalva a fine dining visszafogott adagjaira párhuzamban a nagy adagokból mindössze pár falatot hagyott ételekre… Egyszerű következtetéssel élve: a modern séf nem etetné túl a magyart, a magyar viszont bőséggel teleenné magát, és elégedett mosollyal menne haza az óriási adag étel eltüntetése után szunyálni egyet. Arra viszont, hogy „agyonegyük” magunkat, nemigen biztatnak minket sem az orvosok, sem a táplálkozás-szakértők. A gyomor ugyanis nehezen birkózik meg a finoman szólva sem visszafogott adagokkal. Szóval: nem feltétlenül egészséges túl sokat enni, és ezt bizonyára a séfek is tudják. Nekünk magyaroknak talán a kettő közötti adag lenne az ideális: nem túl kevés, nem túl sok.

Térjünk a tálalásra! A nagy adagokon nincs mit túldíszíteni: kitöltik a tányért, és ennyi. Amikor van még hely azon, ott van tér a dekorációra is. Talán ezért is kreatívabb a tányérkirittyentésben a modern konyha. Egy kis szósz még, egy kis retekcsíra, saláta, desszertre gyümölcsök, menta, a krumplipüré nem csak rátéve a tányérra, hanem középen kanállal elegyengetve, egyedi tálalás, több szín, elemekre szedett ételek. A séfjeink egy jó része valóban úgy gondolja manapság, hogy bizony unalmas a korábbi magyar gasztronómia, és ráfér már az újítás. De vajon ez jót tesz a mi konyhánknak? Valóban jó az, ha a gulyáslevest vagy a töltött káposztát, a pörköltjeinket visszafogottabban adagolják nekünk, és nem is a jól lakottságra koncentrálva, hanem inkább a megújított ízorgiákra, az újításokra és a tálalásra összpontosítva?

Megoszlanak a vélemények. Akad, aki azt gondolja, az adagok csöikkentésével, az ízek újragondolásával megszentségtelenítik a modern irányzatokat követő szakácsaink a magyar konyhát, és jó volna, ha nem újítgatnának, hanem a jól bevált receptekhez ragaszkodnának. Akad olyan is, aki ennek az ellenkezőjét vallja: legyenek kisebb adagok, legyenek frissebb, kifinomultabb ízek, és legyen egyedi a tálalás is. 

És hogy mi az igazság? Valószínűleg valahol valóban középen van: némi újítás, finomítás, kevésbé zsíros összetevők, minőségi alapanyagok valóban jót tehetnek a hazai kulináriának. Az adagok viszont maradhatnának kiadósak, elvégre mi ilyenek vagyunk! Mi szeretjük a gasztronómiai túlzást, és nem árt odafigyelnünk a gyomrunkra – ez igaz –, de néha csípjük a nagy adagokat, genetikai kódolási hiba lehet ez… Ha pedig nem boldogulunk azokkal, vagy nem szeretnénk megterhelni az emésztőrendszerünket, az ételünk felét elcsomagoltatjuk, és hazavisszük. 

Ez a kompromisszum azért nem lenne olyan rossz, ugye?