A Szedervarázs egy évek óta sikeres kézműves vállalkozás. Bartók Zoltán, a népszerű gasztrocég alapítója szörpöket, lekvárokat, chutney-kat készít, s újabb és újabb finomságokon töri a fejét. Vele beszélgettünk egyebek között a termékeiről, a terveiről és a sikereiről.

– Hogyan jött létre a Szedervarázs, s milyen termékeid vannak?

– Évekkel ezelőtt egy idős néni kért meg arra, hogy segítsek a szedresének ápolásában. Nagyon megkedveltem ezt a gyümölcsöt, és már akkor is gondolkodóba estem… Aztán egy szilveszteri éjjelen esett meg, hogy a barátaimmal beszélgetve előkerült egy szilvalekvárral teli agyagcsésze. Szöget ütött a fejemben, hogy milyen jó volna, ha én is előrukkolnék valamilyen termékkel. Mivel volt szedrem, gondoltam abból készíthetnék is valamit. A szedres produktumokból hiány volt akkoriban, így ezt a vonalat jó ötletnek tartottam. ’Rés a pajzson’ című történet volt ez: de miért csináltam volna olyat, amit mindenki más? Gondoltam, teszek olyat, amilyet azelőtt senki sem. Így alkottam meg a Szedervarázs nevű szörpjeimet. Teljesen bevált az ötletem, viszont egyúttal ki is fulladt, mivel a szeder viszonylag hamar el is fogyott. Elindult a nyár, és nem volt szörpöm. Tanakodtam, mitévő legyek. A természethez nyúltam, és a bodzát választottam a szeder mellé újabb alapanyagul. Így bodzaszörpöt is elkezdtem gyártani. Az ráadásul az egyik legjobb és legsikeresebb termékem lett: 1200 litert adok el belőle évente. És ez csak a bodza! 

Mindezen felül chutney-kat is készítek; céklából, almából és természetesen szederből. Az utóbbi időben sajnos kialakult egy korábban nem ismert, a szederre veszélyes betegség. Pettyesszárnyú muslica teszi tönkre a termést. Akkor el is ment a kedvem a Szedervarázstól, de aztán erőt vettem magamon, és orvosoltam a problémát. Tovább kezdtem inspirálódni: figyeltem, miből van még hiány. Észrevettem, hogy befőtteket nem igazán árusítanak. Így már azt is készítek.

Van még egy termékem. Nem hittem volna, hogy valaha is levendulával dolgozom majd, sőt fennhangon mondogattam is, hogy nem! Én egyébként szappanízű levendulaszörpöket kóstoltam korábban: túl sok levendulát vagy túl sok cukrot tettek a szörpbe, nem találták el az arányokat. Aztán az egyik partnerem – a Macok Bisztró tulajdonosa, Macsinka János – rákérdezett, hogy nem készítek-e levendulaszörpöt, még akkor is azt mondtam, hogy nem. Mára viszont fejet hajtottam, és azóta a levendulás nedű is sikertermék.

– Hová szállítasz még a termékeidből a Macokon kívül?

– Próbáltam a prémium éttermeket megcélozni. Partnereim közé tartozik például a tiszabábolnai Tutajos Étterem, a répáshutai Vadász Étterem, a szilvásváradi Csobogó Étterem és a Marján Cukrászda is. 

– Mi jellemző a Szedervarázs ízeire, és mitől egyediek a termékeid?

– Semmit nem misztifikálok, a természetességre koncentrálok, a klasszikus, letisztult, hagyományos ízeket kedvelem, nem szeretem keverni azokat.

Céklachutney. Húsokhoz, sültekhez kiváló mártogatós. Fotó: Busák Attila

– A szederchutney-ra visszatérve: milyen ételekhez ajánlod? 

– Húsokhoz, sültek mellé mártogatósnak kiváló. A fűszerezésének alapja egy kis fahéj, szerecsendió és csilipaprika, valamint egy-két titkos összetevő. Amikor a legelső chutney-t készítettem el, azon kaptam magam, hogy a vásárlóim sokasodni kezdtek, és gyorsan fogytak a chutney-k. Senki nem számított arra, hogy lesz ilyen termékem is. Az első tíz üvegnyit körülbelül öt vásárló meg is vette mind, szóval kiderült, hogy ez abszolút népszerű, és csinálnom kell még. 

– Mi a helyzet a bodzával? Úgy tudom, hogy az előző termés íze nem volt olyan édeskés, olyan finom, mint korábban… 

– Évről évre változik ez. Nagyon figyelni kell, nem is célszerű mindig bodzát szedni, úgy értem, közvetlenül eső után például nem. Akkor a virágpor az eső hatására távozik a virágokból, ugyanakkor az adja az egésznek az aromáját. Sokszor mondják a vásárlók, hogy mi az a fehér réteg a szörp alján, én meg mindig megválaszolom: „az csak a hitelesség, az nem hiba”. A természetben minden változó, így a szörpjeimet tekintve sincs mindig két ugyanolyan „üvegem”. A vásárlóim sokszor érdeklődnek, hogy miért különböző színűek a szörpök. Most már nyugodtan tudok erre válaszolni, hogy nincs tízezer egyforma, én annak örülök, hogy nem egyformák. Az viszont igaz az előző termésre, hogy nem volt annyira aromás, nem nyílt ki olyan szépen a virág. Amit a természet ad, abból kell mindig főzni. 

– Cukormentes termékeket is készítesz? Van ezekre igény?

– Igen, van, de még nincs cukormentes szörpöm. A tudományos cikkeket olvasva azt veszem észre, hogy sorban buknak el a cukorhelyettesítők. A cukorbetegeket leszámítva úri huncutságnak tartom a cukormentes ételek fogyasztását. De igen, van igény az ilyen árukra. Úgyhogy hamarosan belevágok én is, viszont csak a lekvárokat készítem majd el így, a szörpjeimet a hagyományos receptemmel fogom elkészíteni ezentúl is. Már tervezgetem a cukormentes csomagolásukat is, már az is megvan, hogy a fekete kupakok helyett az üvegeikre ezüst színűt csavarok majd. És ha már itt tartunk, próbálok formabontó lenni: lesznek még meglepetéseim, új ízeim is. Már a csomagolást megterveztük, és készülőben is van.

Bartók Zoltán a befőttkészítést is célul tűzte ki. A meggybefőtt is sikeres terméke. Fotó: Busák Attila

– Milyen extrával rukkolsz elő még?

– Magőrleményt is készítek. Újítottam, korszerű géppel is rendelkezem, ami segít a gyümölcs feldolgozásában. A visszamaradó, magvas „törkölyt” lepasszírozom, a gép kimagozza a gyümölcsöt, és már adott is a gyümölcshús. Azt is értékesítem. Fagylaltosoknak például ez is nagyon jó, kész lekvárt kapnak tulajdonképpen. A magvakat megszárítom – az a szeder legértékesebb része –, és azt is eladom. 

– Milyen sikereket értél el a szörpjeiddel ez idáig?

– Az Országos Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Kiállításon (OMÉK) mindig sikereket érek el, valamint 2024-ben harmadik helyezést értem el a Magyarország szörpje versenyen. Amit pedig még fontos megemlítenem, hogy Nemzeti Park Termék-védjegyet is kaptam a szörpjeimre – az ő területükről gyűjtöm ugyanis a bodzát. Pozitív elbírálásban volt részem, hamarosan pedig remélem, a szedres termékeimre is megkapom majd ezt a védjegyet.